Schopfspeck g.g.A. gesneden (ca. 100 g.)

Zillertaler Schopfspeck g.g.A. – Tiroler ambacht dat tijd mag kosten! Zillertaler Schopfspeck ontstaat door vakmanschap, aandacht en vooral geduld. Deze karaktervolle specialiteit uit het Zillertal wordt gemaakt van varkensnek, een mooi doorregen stuk vlees. De fijne vetmarmering zorgt voor een malse structuur en een volle, zachte smaak. Voor de echte spekliefhebbers is dit de favoriet terwijl het eigenlijk geen spek is. Wat Coppa is voor Italië is Schopfspeck voor Oostenrijk. De bereiding begint met het zorgvuldig inwrijven van het vlees met zout en een geurige kruidenmelange. Denk aan knoflook, jeneverbes en peper, waarbij iedere maker zijn eigen recept en werkwijze heeft. Vervolgens krijgt het vlees enkele weken de tijd om de smaken op te nemen en langzaam vocht te verliezen. Dit vormt de basis voor het uiteindelijke karakter van de Schopfspeck. Na het pekelen wordt het vlees gedroogd en geleidelijk koud gerookt. Daarbij draait alles om de juiste balans: een subtiel rookaroma dat de smaak van het vlees aanvult. Het roken wordt afgewisseld met rustperiodes, zodat de aroma’s zich rustig kunnen ontwikkelen. Dit vraagt om ervaring en zorgvuldige aandacht voor temperatuur, luchtcirculatie en tijd. Daarna volgt de langzame rijping aan de lucht. Gedurende meerdere maanden verliest het vlees verder vocht en worden de smaken voller en geconcentreerder. Pas wanneer smaak en structuur in balans zijn, is de Schopfspeck klaar om te worden aangesneden. Het resultaat is dieprood vlees met een fijne vetmarmering, een milde rooksmaak en een rijke, kruidige sensatie voor de smaakpapillen. Serveer Schopfspeck in flinterdunne plakjes en laat deze kort voor het eten op temperatuur komen. Zo wordt het vet zacht en komen de aroma’s mooi vrij. Heerlijk op een traditionele Tiroler borrelplank met bergkaas en knapperig boerenbrood, of als hartige smaakmaker in Tiroler Gröstl en Speckknödel. Een specialiteit die met geduld wordt gemaakt — om met aandacht van te genieten.